Chladiarenské panely: Ako si vybrať ten správny v priestoroch využívaných potravinárskym priemyslom?

Pre správne mikroklimatické podmienky, zlepšenie výrobného procesu či zníženie spotreby energie sú nevyhnutné investície do špecifických zariadení.

Trh, ale i prísne vnútroštátne právne predpisy nútia výrobcov využívať tie najlepšie techniky na správne spracovanie a skladovanie potravinárskych produktov. Taliansko má niekoľko typických produktov, ktoré sú pre ich kvalitu celosvetovo uznávané.

Na to, aby sa dosiahli správne mikroklimatické podmienky, vylepšil sa výrobný proces, znížila sa spotreba energie a zlepšili pracovné podmienky, sú nevyhnutné neustále investície do špecifických zariadení a technológií. V súčasnosti sa návrh vhodného prostredia pre produkciu potravín odvíja od konkrétneho druhu potraviny. Je potrebné brať do úvahy možné riziko poškodenia a všetky jednotlivé kroky výroby až po balenie a samotný predaj.

Najdôležitejšími súčasťami výrobného reťazca sú chladené sklady a pracovné prostredie s regulovanou teplotou. Mohli by sme spomenúť niektoré základné zložky ako napríklad prevádzková a skladovacia teplota určovaná na základe typu potraviny, motor chladenia a druh chladeného skladu.

Ako definujeme prevádzkovú teplotu? V prvom rade, je dôležité pamätať si teplotu potrebnú pre zakonzervovanie potravín, ktorá sa pohybuje v rozpätí od 16°C do -25°C, možno ju rozdeliť do dvoch podskupín:

• Normálna alebo pozitívna teplota, od -5°C do 16°C
• Nízka alebo negatívna teplota, od -18°C do -25°C

Skladovacia teplota potravín nie je vždy vhodná na ich zakonzervovanie, preto je na skladovanie ovocia a zeleniny dôležité použiť zariadenia pre šokové chladenie. Skladovacia teplota pomáha predĺžiť trvanlivosť potravín na pultoch, avšak takéto šokové chladenie môže potraviny aj poškodiť.

Mať rôzne chladničky pre rôzne potraviny by bolo síce najvhodnejším, avšak príliš komplikovaným riešením. Isté potraviny totiž môžu byť uskladnené v rovnakých mikroklimatických podmienkach. Napríklad pomaranče, môžu byť uskladnené iba s niektorými potravinami, ako broskyne alebo jablká. Pri uskladnení s banánmi alebo zeleninou totiž vzniká vysoké riziko kontaminácie. Naopak hrozno môže byť uskladnené s viacerými druhmi potravín, s mäsom, maslom, vajcami, s inými druhmi ovocia a zeleninou.

Trh ponúka rôzne riešenia ako zaistiť teplotu potrebnú pre zakonzervovanie potravín a to na základe spôsobu výroby, ohňovzdornosti a trvanlivosti. Izolačné chladiarenské panely používané v chladených skladoch a priestoroch s regulovanou teplotou môžu byť sklolaminátové, oceľové, potiahnuté kovovou fóliou, či plastom. Pri výbere toho najvhodnejšieho materiálu treba brať do úvahy normu UNI 10933 z roku 2001, ktorá hovorí, že pri výbere materiálu je nevyhnutné definovať stupeň agresivity vonkajšieho i vnútorného prostredia.

Ako príklad uvedieme ovocie a strukoviny:

• V konzervačnej miestnosti, v predchladzovacej miestnosti a v baliarni je miera agresivity prostredia nízka. V tomto prípade je najvhodnejší sendvičový panel INCOLD GS so sklolaminátom, predlakovanou oceľou a panel potiahnutý PVC.
• Pri spracovaní ovocia a strukovín, napríklad do hotových jedál, sa prostredie stáva agresívnym. Vtedy je najvhodnejšie použiť sendvičový panel ISOBOX so sklolaminátu alebo panel s nehrdzavejúcej ocele (pri ich výbere však treba pozorne zvážiť agresivitu produktov).
• Základom je aj údržba, pretože hlavnými rizikami je kontaminácia produktov a ochorenie pracovníkov. Je potrebné použiť zdravý úsudok a postupovať podľa jasných a jednoduchých pravidiel, ako napríklad:
• Umývanie a čistenie horúcou vodou a vhodným čistiacim prostriedkom a následné dôkladné vysušenie povrchov. Fáza chladenia môže začať vhodným časom pre druh potravín, ktorý sa má skladovať.
• Potraviny je do chladiacich boxov možné vkladať ručne alebo pomocou strojov, možno ich hromadiť do malých umývateľných nádob alebo na drevené palety. Aby sa zabránilo hromadeniu baktérii je však potrebné pre palety a ostatné nádoby naplánovať umývací cyklus.
• Po ukončení konzervačného cyklu je potrebné chladiace boxy vyčistiť, vydezinfikovať a riadne prevzdušniť. Tento krok je nevyhnutný, ak sa skladujú napríklad strukoviny a ovocie. Je pravdepodobné, že keďže ide o produkty podliehajúce rýchlej skaze, objavia sa aj silné pachy.
• Takisto je dôležité uviesť ako často sa musí bunka a pracovné prostredie čistiť. Frekvencia čistenia a požadovanej údržby musí byť úmerná stupňu znehodnotenia.
• Potrebná je aj dôkladná údržba panelov, aby sa včas zistili možné problémy alebo našli medzery v plášti. Tie môžu spôsobiť zvýšenie spotreby energie a ľahší prechod baktérií a mikróbov.